更新时间：2024-1-15作者：Admin
作者:孙行之 / 来源:第一财经日报
早晨的天下盐餐厅非常安静，隔宿的酒肉气息还未完全散去。餐厅有两层，桌上有几摞新书和一个为书作宣传的易拉宝，向食客们推荐着老板二毛的第三本美食书籍《民国吃家》。
二毛拎着一大包菜谱出现。他现在既是餐厅老板，还同时打理着几个美食专栏，做菜也写菜。20多年前，他是一个典型的文艺青年，四川的诗人群体中非常活跃的一员，他们那个诗派当时被称为“莽汉派”。
从乡村教师转型为餐厅老板，二毛有两个爱好从未改变：“采菜”与收藏老菜谱。每到一地，二毛必定造访两个处所：菜市场与旧书店。菜场能够呈现当地最有温度也最新鲜的食材，而旧书摊里则可能隐藏着二毛喜爱的老菜谱。他深信，真正的美食在当地、在民间，也在一本本老菜谱中。
20多年来，他从各地采集的菜肴已有1800道，有的成为他店里的招牌菜，有的则成为他撰写美食专栏的素材。二毛的老菜谱收藏也已有1000之数。“这么多年看老菜谱，我感到，美食最高峰还是在民国。”在二毛看来，现在数量众多的餐厅只是一种虚假繁荣，充斥着急功近利，而民国时期的官宦人家和他们的厨师才是将美味推向顶峰的人物。
酒肉诗友
直到现在，每当坐上火车，二毛依然会想念老式慢车经过铁轨缝隙之时的“咣当”声。1980年代，他们那群诗人时常乘着火车结伴而行，鼓腹而歌。“当时的整个生命都在诗歌上。诗人不流浪都不好意思搞创作。”火车上的时光总与喝酒吃肉相伴。火车载着希望与欢笑，奔向一个全新的地方，那种快意将口中的美味无限放大。他记得，当时自己都是拎着5斤装的白酒和一大包卤猪头、卤鸭子上火车，与朋友共享。“后来，就觉得这种美味一定要在火车上吃，才能发挥到极致！”
那年头，食品远不似今天这样层出不穷，每个人对吃都有一种朴素的热爱。“当时就觉得吃得好就是非常幸福的事情了，就像追求爱情那样。”他和好友曾有一次在镇上喝醉了酒，回家路上遇到野猪，两个人想着把野猪杀了做肉吃，也不顾危险，狠命地追着野猪跑。醒来才发现自己的狼狈。
诗人们的神交依托于一本本诗刊，情义则在一次次煮酒做菜之时结下。二毛受母亲影响，爱做菜，于是他的家就成了诗人们喝酒吃菜的据点。二毛的父亲又极好客，无论年轻人喝多少，都保持着满脸笑容。二毛遗传了父亲的这种个性，爱交朋友，爱与人分享。一次次家宴锻造了二毛的手艺，也让他在朋友圈子里出了名。“当地诗人都慕名到我家吃饭，有时候外地的诗人路过也来。”二毛做菜的手艺出了名，以至于大家在外地聚餐也由他掌勺。1986年，他索性与诗人朋友李亚伟一同在家乡镇上开了一家“OK火锅”。
还在教书的二毛是抱着玩的心态开办火锅店的。经常朋友们吃喝到一半，发现店中酒菜所剩不多，就干脆关门谢客，在店里吃饭跳舞。“那时候玩的心态很重，朋友来了总是要吃。就是朋友们把它吃倒闭了。”
四处“采菜”
虽然火锅店倒闭了，但对美食的眷恋就在那一次次相聚中种下。二毛深信：“美食一定要有根。”所以他回到乡野之间，在清代、民国的菜谱中琢磨做菜技艺，写成美食专栏。“真正的美食在当地，当地的美食在家庭。”二毛从1980年代末开始每年到各地采菜，依照朋友的介绍，去拜访当地的家庭，看主妇掌勺，偷偷学艺。现在，二毛餐厅里的菜也大都源于自己从西南地区采集的菜品。而他自己最为拿手的始终是家乡重庆的菜肴：麻辣鱼、水煮牛肉、回锅肉和猪肝炒猪腰等，“小时候的味觉记忆是我做菜的基调。”
听二毛说，他每到一个地方，一天总要吃上七八顿饭，随身带着消食片。吃到好吃的就会求教做菜之人。或凭着朋友的介绍，到当地人家看主妇做饭。
“凡是在家庭之中很受好评，又能够在饭店操作的菜一定好卖。”二毛说道。他的那道二毛鸡杂就来自于“采菜”途中。这道鸡杂，先用鸡杂爆炒，再用泡椒泡姜一起文火慢煨。“乡间用的是火炉，但这里不能有明火上桌，我只能改为石锅。”二毛说。还有一道迷踪野鸭，则来源于湖北，在当地被称为“糯米鸭子”。这道菜将鸭子剁碎以后加入糯米混合。“因为这样做以后，鸭子就看不见了，所以我就取名为迷踪野鸭。”二毛在这道菜上加了个鸭头，“迷踪鸭需要一个形似指南针的鸭头。”
每年“采菜”完毕回到北京，二毛总是带回一大堆当地食材分送朋友。去年，他从西双版纳带回当地的“冬瓜猪”、臭菜以及蒜苗。下飞机回到自己的餐厅，刘春、陈晓卿等一众朋友已经坐在包房里静候，等着围观他带回来的食材。“这些食材我不是拿来卖的，是和朋友共享的。”二毛说。
作者：黄茜 / 来源：南方都市报2015年04月12日
去“天下盐”采访二毛，正午时分餐厅已座无虚席。我们坐在厅外废弃的椅子上，一边聊天，一边看服务员端着香辣滑腴的菜肴鱼贯而过，太阳照在脸上散发出干辣椒爽烈的气味。
二毛，诗人、美食家。重庆酉阳人，上世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一。90年代弃文从商，与黄珂、李亚伟等好友在成都、北京等地开设餐馆，成为当代新派川菜和江湖菜的领军人物。著有《民国吃家》、《妈妈的柴火灶》等。
去“天下盐”采访二毛，正午时分餐厅已座无虚席。我们坐在厅外废弃的椅子上，一边聊天，一边看服务员端着香辣滑腴的菜肴鱼贯而过，太阳照在脸上散发出干辣椒爽烈的气味。
二毛出生于重庆酉阳，是位诗人美食家。厨艺是从小跟母亲学的，诗歌则是受到哥哥影响。上世纪80年代，二毛和李亚伟、万夏、胡东等人在四川创办“莽汉主义”诗派，以生命本真的莽撞与率真对抗朦胧诗的贫弱与矫饰。继而弃文从商，在成都、北京等地开设餐馆，迅速受到当地文艺圈热捧。
但二毛真的没有商人烟火气，听他讲话，觉出他是一个真心实意的“吃货”，对美食爱到了骨子里。不仅爱吃，还亲自查阅典籍、钻研菜谱、动手制作。二毛最欣赏清代诗人、美食家袁枚的一句话“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。他收藏了晚清、民国至上世纪80年代的几千本菜谱，“打菜谱”成了二毛“近庖厨”的基本功课。
他写的美食文章很好看，不是简单的对菜式的描述，也并不拘泥于手法和理论，而是经验、故事和感官相互穿插，用食材的鲜香，搭配友情的浓郁，亲情的醇厚，爱情的温柔和酥软。
二毛还写了大量美食诗，用文字将丰富的情绪与敏感的味觉彼此打通。《味的道》是一本融现代诗、典籍和美食文章于一体的精彩小书，二毛将写作《随园食单》的袁枚引为知己，他说，袁枚这样一位诗人兼美食家，也应由一位诗人兼美食家来解读。
真正的“味”，要遵循自然的“道”
南都：你是什么时候开始研究《随园食单》的？
二毛：三十年前，我第一次看到袁枚《随园食单》的时候，觉得很惊喜。当时我也在写诗，也喜欢琢磨吃的。我决定好好研读《随园食单》。最开始，我把《随园食单》从古文翻译成了白话文，那本书是上世纪90年代中期出版的。作为诗人和美食家，我最敬重的人就是袁枚。他的文字，涵盖了古代的美食策略，对我们当今具有指导作用。《随园食单》里至少有百分之七八十的内容现在依然适用。我觉得有必要剖析《随园食单》里的每一道菜式。我在解读它的时候，愈来愈觉得里面很多经验和做法是值得深挖的。
我这本书为什么要叫《味的道》呢？“味道”这个词，现在用来形容食物是否可口。实际上，“味”和“道”两个字是不同的。“味”是味，“道”是道。1916年以前，“味道”这个词并不用于饮食。它是“对道的体味”。在那之前，形容食物只是说“这个味好”、“这个味不好”。国学大师章太炎和他的夫人都是吃货。1916年，他首次把“味道”这个词用于饮食。我喜欢收藏菜谱和中国饮食文化的典籍，可在这些典籍里面，从来没有对“味道”一词做过解释。
我读袁枚的《随园食单》时，我发现他说“味”的时候，其实说了很多“道”的东西。要获得真正的“味”，需要遵循自然而然的“道”。
南都：什么叫做“自然而然”？
二毛：就是顺应自然。比如顺季节生长的食物，用手工操作的烹饪。现在好多食物都是用机器工业化生产的，我们吃的食物也是反季节的。猪三个月就出栏，肯定没有十二个月出栏的、用粮食喂出来的猪肉好吃。十二个月出栏实际上是遵循了自然之道。反季节的蔬菜，比如北方冬天吃番茄、茄子，其实是不好吃的。一定是七、八、九月份的番茄、茄子才好吃，因为那个时候，番茄、茄子饱受了阳光的照射，是顺应季节的。大棚里培植的蔬果，就是反“道”的。我在北京十来年，很少吃北京超市里卖的挂面。因为超市里卖的挂面是工业化生产出来的，会用机器来烘干。我老家在重庆酉阳，我经常给老家打电话，跟我妹妹说，面条没有了，给我快递一些过来。我妹妹有时候会回答，这几天天气不好。她为什么这样说？因为我们那儿做面条一定需要大太阳。手工擀出了面条之后，要用竹竿把它挂着晒在太阳下面。晒的过程就是一个“道”的过程。太阳的红外线起发酵的作用，紫外线起杀菌的作用。这个面条香、筋道，好多口感是得益于太阳本身，所以它有太阳的味道。
在《随园食单》里，袁枚看起来都在说味，但从“须知单”、“戒单”看得出来，他实际上说的是道。他说了一句最有名的话：“学问之道，要先知而后行，饮食亦然。”这句话是很精辟的。学问之道要先知后行，要知道该怎么做，才去行动。做菜也是一样。他把中国的烹饪经验与那个时代厨师的实践和心得结合起来，上升到了理论层面，这是袁枚对中国饮食的重大贡献。
南都：《味的道》每个章节之前有一首现代诗，然后有一段《随园食单》的引文，最后才是你写的文章。这个结构是出于什么考虑？
二毛：袁枚生在康乾盛世，那时美食也达到了鼎盛。要把袁枚作为一个诗人所理解的美食展示出来，我认为最好也是由一个诗人兼美食家来解读。每个章节起首这首诗是根据袁枚的文字来写的。不一定涉及它的真实内容，但是要表现那段引文的意象。比如袁枚在写蟹的时候说“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味全，而失之太淡。”我在解读的时候，一个是写蟹的“孤独”，“微醉的对面是蟹”，实际上蟹是最下酒的。蟹在秋天成熟，于是我写“菊一样的清蒸”，之所以“菊一样的”，是写蒸蟹的时候袅袅上升的气，就像菊花盛开一样。“使肉嫩到了唇边”，这是一个意象，不管是蟹脚的肉还是蟹黄都是很嫩的。“丰腴/秋天私处的甘美”，所谓“秋天私处的甘美”，里面有感觉和欲望的意象。“触感到了香润”。我们说蟹黄好吃，最关键的是蟹黄里面有油沙，还有沙酥。可是，不管用“油沙”、“沙酥”，还是“油亮”，都不能真正表达出蟹黄的好吃。所以我写“那是一生的口福/蟹黄的阳光/照亮了食欲”。我认为这是对蟹黄最好的表达。
美食之道在于分享
南都：在《随缘食单》引文之后的文章不单是对袁枚的阐述，而且加入了自己的经验？
二毛：如果只是解释《随园食单》有点老生常谈。所以我对他所说的东西做了扩展。我把他说的“味”和“道”拓展开来，如果他说的是交叉小径，我就把它扩展为通衢大道。把美食展开，使美食与人发生关系。最终的“道”，实际是人和食物的关系。
这本书是我在《新周刊》开了四年的专栏，专栏的题目叫“随缘食鉴”。我收藏菜谱，清朝、民国、上个世纪80年代以前的菜谱都收，共有几千册。收藏菜谱本身也是一种“道”，就像下棋要打谱，我把它叫做“打菜谱”。你不可能将中国的菜吃完，甚至一个地方菜系也够一个人一辈子去探索。这个时候，就要通过中国饮食的古籍和流传下来的菜谱来探寻中国的饮食文化。特别是我用现代诗的手段来解读饮食，我还写了很多其他的诗，比如《为心爱的人下厨》、《饮食与美女》、《鱼香肉丝一样的女人》……都是写饮食的。现在，用现代诗的手法坚持写饮食之诗的，中国只有我一个人。我的下一本诗集要以“饮食诗”为主要内容。别的类型的诗只选几个代表作。其中还有首长诗我正在写，也叫“味的道”，把我所理解的古今的味和道都放在里面。
南都：这本书里写到很多与朋友一起享受美食或者宴客的故事，我觉得也非常有趣。
二毛：美食之道的一个方面，就是分享。将近二十年来，我每到一个地方，第一件事就是去菜市场。在坐飞机回北京的那天早上，我会去菜市场把一开始看准的、北京没有的菜全部买下来。有一次我去西双版纳，那里有一种特别的“冬瓜猪”，肉很厚很紧，吃起来又嫩又弹。我把朋友送给我的十年的普洱茶等礼物都留在当地，决定带菜走。我有两个箱子，一个拉杆箱，一个纸箱子，买了二十多种那儿的蔬菜，当然也买了“冬瓜猪”。回来之前我给朋友们打电话，这些吃货，包括《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿，会提前到“天下盐”来等我。食材送回来，先介绍、拍照。之后，有些菜我亲自上灶，有些菜我会交办给厨师。每次大家都吃得酣畅淋漓。我带的菜都是生态的，也就是所谓“土”的东西，包括土鸡、土鸭。为什么美食是小部分人的呢？并不是说他有多少钱，或者必须是大佬才能吃。我乡下的表弟，他能有多少钱？但他可以按季来吃菜。他自己养的猪和鸡，到了年限才杀来吃，肯定美味。这方面日本和韩国是做得最好的。我们国家工业化之后，把传统给丢了。韩国的泡菜、日本的寿司，都申请了非遗，可迄今为止，中国几千年的饮食文化，还没有申请过非遗。
诗人也是一种生活方式
南都：你写诗是跟谁学的呢？
二毛：最开始读初中的时候，受我哥哥的影响。我哥哥经常背诗，在做饭的时候，一会儿背唐诗，一会儿背宋词，以及一些当时的现代诗，比如艾青、贺敬之的诗。我也是耳濡目染，觉得很好听。我现在还记得我哥哥背的贺敬之的诗。比如写延安的《回延安》：“一回回梦里回延安，双手搂定宝塔山。”描写延安的人：“白羊肚手巾红腰带，亲人们迎过延河来。树梢树枝树根根，亲山亲水有亲人。”一般现在的诗人根本不理贺敬之，但我觉得贺敬之在那个时代写得特别好。还有艾青也写得很好。后来我们才接触北岛、顾城，还有西尔维娅·普拉斯，金斯堡等人。
南都：后来就和李亚伟、万夏他们一起创办了“莽汉主义”？
二毛：李亚伟和我是中学同学。那个时候都喜欢写一点传统的、小情调的诗句。大家各自读大学以后，特别是大三时，假期回来开始交流。万夏也经常坐汽车到我们酉阳。大学毕业后又回到同一个地方教书，开始创办“莽汉主义”。
在酉阳，我家就是诗人聚集、喝酒的地方。因为我会做菜，又喜欢待客。当时我家就一张小桌子，经常是我和李亚伟两个人对酌。我那里是个单间，没有电话。其他人则会有意识地散步到我这条街来，看我三楼的电灯开没开。要是开着，就知道二毛又在喝酒。我和李亚伟经常要谈点诗，谈点爱情、女人。喝着喝着，来一个，又来一个。最后来了十多个人，桌子边上坐不下了，要站起来走几步才能夹到菜。我房间的门是个活动门，最后我把门揭下来，横搁着当桌子。没有菜，我就马上去做。比如现成的豆腐干、腊肉、花生米。花生米是酒鬼的第一下酒菜，但是一定要炸得好，而且要用菜籽油来炸。这个就是“道”。
采写：南都记者 黄茜
[题外话]
《舌尖3》将更厚重
二毛还是《舌尖上的中国》的美食顾问。现在《舌尖3》正在拍摄中，记者也向二毛探听了一番：
南都：《舌尖3》现在是什么情况？
二毛：《舌尖3》已经开拍了。《舌尖3》注重的还是美味和人的关系，“味”和“道”并驾齐驱。比如讲述某些食物的前世今生，把食物和人链接起来。这次总导演的意图是拍国内的、引起思念的食物，可能要拍到台湾去或者国外去。比如说豆腐，国外的游子是怎么思念豆腐的，又是怎么烹调豆腐的。比如腊肉，国外的饭店和游子是怎么做的。它要展现人和食物心心相印的关系。《舌尖3》应该比《舌尖1》和《舌尖2》更厚重。
二毛，本名牟真理，上世纪60年代生，重庆酉阳人。美食家，餐厅老板，诗人，《舌尖上的中国》系列纪录片美食顾问。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《民国吃家》等。
二毛，是一个在美食界响当当的名字。他做的菜，食材普通，最为家常，却味道绵长；他开的餐馆，创意十足，吸引了各路吃货；他写美食文章，既有专业大厨的各种技术细节，又具有诗人的感性和学者的文化色彩。就连纪录片《舌尖上的中国》都请他做顾问。
“美食和诗一样，它们的灵魂都是美好的。创造一种美食，就像创作一首诗歌，它们都需要天马行空的想象。”二毛对环球人物杂志记者说。
儿时记忆中的柴火灶
二毛本名牟真理，小名“二毛”，还有个大哥叫“大毛”，从小父母就这么叫他们两兄弟。后来，他随手把小名拿来当了笔名。“我的厨艺是妈妈带出来的，七八岁我就跟着妈妈做菜了。”母亲对二毛的影响根深蒂固，他说，只有妈妈的柴火灶，才能烹出最美的佳肴。
他的母亲名叫毛荣贤，曾因为给领导提意见而被单位开除，遭批斗和下放，但这并没有改变她洒脱乐观的性格。二毛说，母亲做菜很有天赋，从来没有人教，她自己一直摸索和钻研。她做的饭菜香气扑鼻，邻居们忍不住喊：“你让我们流口水把脚背都打肿了！”街上卖百货的小姑娘也循着香气跑来，母亲就说：“想吃吧？那就做我们家的儿媳！”
小时候每到做饭时，在泥土砌成的柴火灶旁，听着劈柴声、炒菜声，是二毛最幸福的时刻。他最喜欢给妈妈打下手，坐在灶门前给母亲添柴烧火，然后时不时吞着口水，伺机还偷上几嘴。
在贫穷匮乏的年代，食材再普通不过，还有很多是不起眼的边角料，但母亲总是能够“化腐朽为神奇”。二毛记得有一次，他把白菜梗和茄把都扔了，母亲将它们捡起来，稍加整顿后把菜梗扔进了泡菜坛子，而茄把与茄瓜一起入锅，佐点油盐和米汤，别有一番风味。
二毛的母亲上世纪80年代初就过世了，那时候她才50岁出头，二毛写下《妈妈的柴火灶》纪念她。他精选了50道妈妈经常做的饭菜，豆芽、豆腐、米汤、锅巴、蛋炒饭……最朴实无华，却深情无限，这些美好的味觉记忆成为了二毛一生的灵感，后来他在自己的菜馆中，将“妈妈菜”发扬光大。
第一家店被自己和朋友吃垮了
二毛大学学的是数学，当过教师，自己也写诗。后来，他和朋友创立了“莽汉诗派”。“想吃什么，阳光拌豆苗，月亮煮清粥，米线过小桥，再加两支红辣椒，只要你喜欢，我会为你把春风用来清炒，雨丝下面，落叶红烧……”这是二毛的《为心爱的人下厨》中的文字。
那时，一大帮朋友经常聚会，大家都没钱，吃不起餐馆，只好“吃转转”，这周去你家，下周去他家。本来就很会做菜的二毛理所当然成了大厨，而且，朋友们规定，每次做菜一定要变换花样，不得重复。这样几年下来，二毛的厨艺突飞猛进，琢磨出各种新的菜式。经常是几个人吃着吃着，又来两个人，三个人……最后来了十几二十个人。桌子坐不下了，就把门板卸下来，叫“门板席”，人和菜离着一米远，夹菜还要站起来。
1986年，二毛和诗人李亚伟在酉阳县城开了第一家火锅店，但这个店没过百天就垮了，是被二毛和朋友们给吃垮了。后来，他又陆续开了几个餐馆。现在很流行的干锅、冷锅鱼等菜的做法，都可以在他的馆子里找到原型。
每到春天，二毛还会去各地“采菜”，就像采风一样，收集各种民间菜的样式。他带上消食片，有时一天要吃上十多顿，遍尝各地美食，从民间高手身上吸取养分。就连一个锅盖，二毛都能讲出一番道理来，这是他在武陵山区看农妇做菜得到的启发。“锅盖与火候有关，像中国菜里的闷、煮、烤、烧等都需要盖上锅盖，锅盖上的蒸汽与水流在一起我称为‘空气汤’，它能产生浓郁的香味。”
二毛提倡美食在民间，新鲜的当地食材更是他所关注的。每到一地，他第二天早上必去菜市场，买些当地土生土长的东西。有一年，二毛去西双版纳，临走时拖着两个大拉杆箱，里头装着大半个“冬瓜猪”和当地的很多蔬菜，连朋友送他的藏了10多年的普洱都撂在了一边。而在北京，很多朋友早已闻风而动，飞机刚落地，一群人已经在等着他下厨了。“美食是一种生活方式，其核心是分享。”他笑呵呵地对记者说。
二毛还喜欢搜集各种美食典籍和菜谱，差不多有3000册，其中压箱底的宝贝，一个是袁枚的《随园食单》，一个是王世雄的《随息居饮食谱》，都是清朝版的。在二毛看来，这不仅是一种收藏行为，而且也是一种研究行为。“美食家一定要多看古籍，古今中外的大厨也都要‘打谱’，因为它会丰富你的知识，可惜的是当今很多人不太注重菜谱了。”
烹饪一定要尊重食材
环球人物杂志：你是《舌尖上的中国》的顾问，具体担任了些什么工作？
二毛：我和《舌尖上的中国》总导演陈晓卿都认为“真正的美食在民间”，所以才有了《舌尖上的中国》的合作，第一季是“打捞民间美食记忆”。《舌尖上的中国2》的主题就是“妈妈（家乡）的味道”，我给他们的策划班子做讲座，发现人手一本《妈妈的柴火灶》。“妈妈”是中国烹饪的一个缩影，每个家庭都是一个传承的缩影。在这一季里，你会看到很多镜头，特别针对一些手工的做法而非机器打的，我们叫做“古法”。
环球人物杂志：这个“古法”怎么解释？
二毛：比如张大千喜欢做一道菜，水煮牛肉，现在做这道菜，放的辣椒面，是用机器打出来的。但地道的做法是，干辣椒加菜油炒，炒了之后再把它碾细，就比直接放辣椒面口感要好得多。但现在很多古法丢失了。
环球人物杂志：你似乎对一些新派菜不很认同，为什么？
二毛：新派菜要在继承传统的基础上发扬光大。但有一点很重要，烹饪一定要尊重食材，对食材要有敬畏。很多新派菜不是这样，比如说把不适合川做的食材拿来做，特别是海鲜。生在海边的东西，它一定是天生地迎合一种烹饪手段，你去把它加麻加辣，这是不对的。
环球人物杂志：你觉得为什么现在川菜这么流行？
二毛：川菜是调味最广泛的菜系，对其它菜系也融合得很好。为什么现在它能大行其道？由于污染、反季节等等原因，食材太差了，所以，追求本味的淮扬菜和粤菜，就没有竞争力了，人们只能偏向重口味的川菜。其实，麻辣是对川菜的认识误区，6000多道传统川菜中，有一半没有辣椒花椒。川菜的灵魂并不是麻辣，而是郫县豆瓣和泡姜泡椒，带点微辣和香味。它们都经过发酵，所有发酵的东西都是很有后味的。经过发酵才有灵魂的味道。
环球人物杂志：古法没有了，食材也很差，那很少人能尝到真正美食了。
二毛：是的，美食变得越来越小众。我常对自己的儿子说：“你们最大的幸运，是不知道上世纪80年代之前的饭菜有多好吃。而你们最大的幸运，就是我们最大的痛苦。”
环球人物杂志：那作为一个美食家面对这种情况，该怎么办呢？
二毛：我希望尽我所能吧，通过写书、做纪录片把一些失传的找回来。
苏东坡曾经说，宁可食无肉，不可居无竹，因为无肉使人瘦，无竹使人俗。吃饭，可以是一件最简单不过的事，也能是一件讲究无比的事：它在色香味以外，还有吃饭人对美学的追求与讲究。讲究的除了富人，更多的是文人，袁枚的《随园食单》，一度是吃货们的指南。《红楼梦》中的美食片段，也在无数场合被引用。今天要讲的二毛，也是这么一位爱美食的诗人。
二毛是一位诗人，但他好像有点“不务正业”。他写过《味的道》等与美食相关的书，做过《舌尖上的中国》系列纪录片的顾问，在北京开了餐馆和文化公司，而最近，他的美食纪录片《川菜在民间》正在视频网站上热映。接受记者采访时，二毛说：“现在出了纪录片的第一季，在四川德阳拍的，已经在某视频网站开播，我想通过这部纪录片，一点一点记录民间的川菜菜式和川菜技艺。”
爱吃川菜 更爱川菜的历史和文化
初见二毛那天，还有点倒春寒，二毛戴着眼镜，但是一说起美食，镜片也没能挡住他眼中的光亮。他说，美食在他眼里可以分为两个派别，一个是民间派，一个是酒店派。民间派的美食在一座城市的寻常家庭里面，有当地的地道食材和讲究，而酒店派更多向西方学习，注重形式和“逼格”。在他眼里，真正的地道的美食，就在民间。这也是他拍摄《川菜在民间》这部纪录片的缘由。“一方面是因为德阳本身川菜的特点，另一方面，也是因为德阳市政府很重视服务业的发展，为我们提供了很大的帮助。”
二毛去北京之前，在宽窄巷子那边开过饭店，从1995年到2005年，开了十来年，和翟永明等一帮诗人朋友一起喝酒吃饭，不亦乐乎。后来有事来成都，也住在人民公园附近，对那一带的小店颇为熟悉。得知记者喜欢吃牛肉，他就推荐了人民公园附近一家做牛肉的老字号，多年前，他还在成都的时候，就是这里的常客。还拍过这家店。
或许是文人的关系，二毛在川菜的味道之外，更关注川菜的历史和背后的文化。他在北京也开饭店，说自己要做出北京最正宗的川菜馆，因为“大家一提到川菜，好像就觉得是麻和辣。但事实上，川菜中还有很多其他的味型，比如怪味、糖醋味、鱼香味、荔枝味，等等。所以说川菜的精要没有得到体现。”二毛说，事实上，经过统计会发现，在川菜的四千多道菜肴中，麻辣味型的菜只占到了30%左右。“把麻辣与川菜之间划上等号，甚至有人觉得，一家川菜馆子卖的菜不麻不辣就不正宗”，这是对川菜的误解。
二毛说，自己做川菜，还很关注川菜的传统技法和讲究。他举了个例子，川菜大师罗国荣在北京时，也带了不少川菜到北京，“上世纪50年代初，北京饭店是主要招待外宾的饭店，里面140多道菜，一开始的主菜都是川茶，像开水白菜，而且里面没有几道是辣的。”
“麻辣鲜香”是四川以外人们对川菜的固定看法，外地人不了解也是情有可原的。但是，“在川菜厨子里面，很多人对传统的技法、川菜的古法也没那么熟悉了。很多技艺也濒临失传。”二毛举了个例子：小锅小炒，一锅成菜是川菜很重要的技法。小炒的特点是不过油、不换锅，芡汁现兑，急火短炒，一锅成菜。讲究一锅成菜的，有一道菜很有名，就是“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”的精要在于，在传统和大师傅的手中，先把现杀的鸡的腿肉连皮切出，切丁码味，这边准备辣椒、拿个碗下糖醋酱油淀粉调成芡汁，然后烧锅下油炒菜装盘。一锅成菜在哪里呢？曾经有川菜大师表演炒宫保鸡丁，从杀鸡取肉到小锅成菜，全程不过三分钟。
收藏菜谱 用老方法做重现味道
二毛很看重传统技法，因为他亲身试验过传统技法的精妙。他不仅爱吃，讲究吃，自己做菜也是一把好手，看见有意思的菜谱、老方法，就想试上一试。以炒猪肝为例，什邡地区有个老菜谱的记载是用油渣炒，他自己在家试过一次，先拿肥肉炒油渣，将就油渣的油炒猪肝，炒出来的猪肝柔润弹牙，油渣则又香又脆，就是比拿菜油炒的猪肝要好吃些。
从上世纪90年代开始，二毛爱上了收藏菜谱，一开始，收藏菜谱只是图个好耍，后来，他发现菜谱里面有些东西很有意思，有些讲究，则是一道菜正宗与不正宗的分界线。“
在他的纪录片里面讲了一个做鱼香肉丝的故事，如何不用鱼却在菜里调出鱼的鲜味。他翻了老菜谱，和德阳几位当地的厨师一起，跟着古方研究泡鱼椒：在泡菜坛子里养上几尾鲫鱼，用里面沾染了鱼的鲜味的泡椒做菜。在纪录片里，他还在北京找到川菜大师的后人，探寻大师做这道菜用的鱼辣子是咋个泡出来的。
这部纪录片也是他挖掘川菜和川菜历史的一个尝试。“我是《舌尖上的中国》的美食顾问，但是《川菜在民间》和‘舌尖’又不一样。”把首站选在德阳，与一本叫《醒园录》的菜谱有关，也与德阳菜的特点有关。
《醒园录》是二毛收藏菜谱的过程中得到的，这本书是清朝德阳人李调元编刊而成。李调元是乾隆年间的进士，其父叫李化楠，也是进士，他做过浙江余姚和秀水的县令，在江南地区宦游多年，见识和创意了很多美食，并且将自己见过的浙菜、粤菜与川菜的做法相融合。“《醒园录》分为上下两卷，主要由李化楠记录，李调元增补并最终印制传世。现存的《醒园录》里面记载了120多道菜式，可以说，现代川菜由此发轫。”
在德阳，二毛发现，《醒园录》上的菜，在德阳人的生活中还有一席之地，比如蒸猪头肉，就是在《醒园录》中都有记载的。“蒸猪头肉，有很俗的一面，也有很雅的一面，雅在它是用来祭祀的。”
文人推动美食 名菜都与名人“攀亲”
这种把菜肴的俗与雅相结合，或许跟二毛写诗，也写与美食相关的文章有关。他出过《民国吃家》《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等美食随笔，在味的道上寻寻觅觅，探求味与道的真谛，并将饮食之道用诗歌、哲学和情趣调味。
除了写文，他还写诗，专写与美食相关的诗，比如“雨后/春笋如炮弹/炸开四月/溅起一片片日子的鲜”，这是说春笋。他觉得想要形容美食在口中的口感，非诗不能为也。
写美食诗大概与收藏了袁枚的《随园食单》有关，这本书在吃货界来头可不小。好像有名的菜似乎都和名人扯得上关系，文人的加入也为菜和菜系增添了不一样的雅趣。现在说起某一道菜，也会讲讲这道菜的出现、得名、扬名与哪位名人有着怎样的关系。比如苏东坡与东坡肉，丁宝桢和宫保鸡丁。此外，还有一些文人会把食单整理成册，比如很有名的袁枚的《随园食单》。二毛为川菜写诗，为的是能和袁枚等文人的食单印称，能对接。
甚至在他的纪录片里，也能从镜头、旁白中间看出他对诗意的这种追求。比如二毛说自己每到一座城市，喜欢点当地的面条与包子，因为这同时体现了当地的白案和红案的水平。面点是白案，内馅浇头则是红案。在炉桥面中，炉桥面是濒临失传的面点，做这道面的师傅不把这碗面拿来卖，甚至不轻易做。面是现擀成一张面皮，折起来用刀切，但两头万万不可切断，像是以前烧的炉子上架的铁炉桥。这碗面也不是什么时候都在做。
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