更新时间：2024-1-15作者：Admin
著名诗人、《中国经营报》、《南都周刊》美食专栏作家，《舌尖上的中国》美食顾问二毛收集了几十本元代、清代中期和末期的菜谱。
12月28日，封面新闻（thecover.cn）记者在北京南新仓文化休闲街见到了这些早已失传，有的甚至是孤本的菜谱，为您揭秘古代人的膳食和养生学。
二毛收集的菜谱，著作时间远至元代、明朝、清朝中期和90余年前。有的为古代宫廷太医所著，有的是90多年前的摹刻版本，涉及川菜、粤菜、福建菜、湖南菜以及广西、云南、河南等平日少见全国各地名菜。
这本《随园食单》由清乾隆时期的著名才子袁枚所著，为90多年前的摹刻印刷本。其中详细记载了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，还记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点。
比如其中介绍了一道“梨炒鸡”的做法：取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，盐花姜汁花椒各一茶匙，再加雪梨薄片小块，炒三四次起锅。而对于装盘也很讲究，“盛五寸盘”。
这本《开封食府》于1973年12由开封市饮食公司革命委员会编写小组编制。上面详细记载了开封美食的做法，比如鲤鱼焙面、炸八块、羊肉涮锅、小笼包子、刀切“龙须面”等等。二毛说，这本书在市面上已经找不到，有人向他开价5万元购买，被他拒绝了。
这本《饮膳正要》为元朝饮膳太医忽思慧所著，90余年前的商务印书馆发行。书中详细记载药膳方和食疗方，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。
比如在治疗患腰眼痛时，里面写道：羊腰一对、咱夫蘭一钱。用玫瑰水一勺浸入取汁，签子串腰火上炙烤，将咱夫蘭汁徐徐涂之，尽为度，“食之甚效验”。
这本《饮馔服食谱》由明朝的钟惺伯所著，1929年上海千顷堂书局发行。该书论述了饮食养生的原则，各种饮食物的效用，制作方法，并对某些药物的炮制、效用、服法做了精辟论述。比如大家熟知的香椿芽，上面介绍：采头牙汤焯，少加盐晒干，可留年余。以芝麻伴供。新者可入茶最宜。炒面筋最佳，烧豆腐素菜无一不可。
这本《家庭新食谱》则由时希圣著， 1937年由上海中央书店印刷发行。书中主要记载各种家常菜菜名和制作方法。
公开资料显示，《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏时期，南朝宋至梁时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。
二毛介绍，他手上的这本，印刷于90多年前。
除了收藏有元、明、清各个时期的菜谱和书籍外，二毛还专门用心寻找了不少著于上世纪七十、八十年代的川菜食谱。
这些食谱对于川菜的做法和菜品作了详细介绍。其中一本上世纪80年代出版的《四川泡菜》中，对“鱼香肉丝是否真的有鱼”作了解释：“泡鱼辣椒”由鲜活的鲫鱼和辣椒共同泡制而成，而“泡鱼辣椒”是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料。
中国的政治从来都是和“饭局”分不开的，项羽请刘邦的鸿门宴大概是最出名的一次，后来“鸿门宴”也固化为汉语言的一部分，专指一些有特殊目的的饭局。历史上的鸿门宴不止一次，从项羽开始，至少有无数著名的“鸿门宴”。当然，我们除了关注历史上历次鸿门宴的政治意味，还要从美食的角度来解析。
鸿门宴的故事大家耳熟能详，更因为太史公司马迁的妙笔而流传千古。司马迁的记述偏重与场景和人物，对美食的记录特别少，只提到樊哙接到项羽赐的“生彘肩”，放在盾牌上，用剑切着吃。
(文中图片来源于网络）
生彘肩就是猪肘子。很多人好奇，为什么鸿门宴上会有“生彘肩”。其实放在当时历史背景下，很好理解，那时候的宴会经常有烧烤，厨师就在旁边，现场烧烤自然有生的猪肘肉了。樊哙本没有资格入席，看到刘邦情况紧急，只得闯进来，斥责项羽后，项羽感到惭愧，一声令下，赐他“彘肩”，厨师只能将还没有烤的“生彘肩”给樊哙了。而且因为宴会上没有樊哙的席位和餐具，他只能以把肉放在盾牌上，用佩剑切着吃。
关于鸿门宴上吃了什么，后人多有推断，一个比较可靠的版本是有56道菜，还是非常的丰盛。 其中凉菜1—2道 热菜25道 汤3道 主食5道，共计35道
凉菜代表有百果千珍、羊腊鹿情、白糟豚条。热菜代表有：红焖驼蹄、阿胶栗枣、范增银鱼、白璧鳕鱼、玉斗鳧雁、霸王三鞭等。汤点：莼菜鳜鱼清汤、竹荪汤、江陵皮蛋羹。主食：柿子、核桃、山栗面窝窝头、芸豆蒸面、黄米汤圆、陕西拔鱼等。
菜品中不很多刘邦吃的菜，当然也会有刘邦喜欢吃的东西，沛公狗肉。
刘邦爱吃的烤鹿肚，也应该在宴会的菜单上。
其实前文提过的鱼藏剑算是一次成功的“鸿门宴”，项刘鸿门宴后，又有几次比较著名的“鸿门宴”。
三国时代，曹操和刘备的煮酒论英雄，也有些鸿门宴的味道。
更有鸿门宴味道的是北周赵王宇文招宴请杨坚。杨坚当时作为皇帝的外戚掌握了大权，受到以赵王宇文招等北周宗室“五王集团”的记恨，准备择机杀掉杨坚，相处的招式也是请杨坚吃饭，宴会设在赵王府。
杨坚明白这是一场鸿门宴，前去凶多吉少，但还不到和“五王”公开对决的时机，只能硬着头皮前往。
但杨坚做了充分的准备，他的妻子伽罗做了几十道菜，并准备好上等酒水，带着去赴宴。随杨坚一起去的，还有杨坚的堂弟杨弘、心腹大将元威兄弟以及杨坚的家将李圆通，这几人都勇悍孔武，万一发生意外可以保护杨坚。杨坚的老婆伽罗还让几个武功高强的侍卫扮作担挑酒菜和赶车的仆人，一起前往，以防万一。
赵王没想到杨坚居然“自带酒水”，酒过三巡也没有找到机会，非常恼火。宴会到尾声时，赵王称天气炎热，要请杨坚吃西瓜。这下杨坚有些懵，他忘了“自带水果”。
赵王亲自切瓜，递给杨坚，杨坚不可能不给赵王面子，接过西瓜连吃好几块。赵王笑在脸上，却杀机显现，这时站在杨坚身旁的元胄见形立即上前挡住了赵王，并对杨坚说相府有急事，马上回府。
赵王的计划被破坏，大怒，斥骂元胄不但没被赵王的气势吓倒，反而暗示赵王图谋不轨。赵王辩解说这宴会又不是鸿门宴，他也不是楚霸王，杨坚更不是汉高祖刘邦，元胄也无需以樊哙自比。
赵王暂时退回，想支开元胄，刺杀杨坚，但无论赵王怎么支使，元胄就是不离开杨坚半步，赵王很无奈。后腾王又来赴宴，杨坚和元胄假意争吵，边聊边退，到门口突然跳上准备好的马车，逃走了。
丧失了杀杨坚的唯一一次机会，宇文家族也就走到了覆灭的边缘。回到家后，杨坚立刻逼迫北周皇帝宇文衍，下旨定了赵王宇文招的死罪。后来干脆推翻了北周，自立大隋。
近代还有一次更精彩的鸿门宴，就是蒋介石宴请胡汉民。
1931年2月26日，农历正月初十，春节刚过，时任国民政府立法院院长的胡汉民接到了时任南京国民政府主席蒋介石的大红请柬，请“展堂先生（展堂为胡汉民的字）”2月28日晚8点，到国民革命军总司令部吃饭。
这里有一个讲究，以前请人吃饭，提前三天发请柬叫做“请”，表示尊重和隆重；提前两天发邀请就是“叫”，一般是长辈叫晚辈，上级叫下级；吃饭当天再发邀请就是“抓”了，平辈朋友间常用。
蒋介石提前三天发去了请柬，还是表示对胡汉民的尊重。胡汉民曾和蒋介石1927年一起发动“四.一二”政变，虽然当时胡汉民正与蒋介石争权，1930年11月的国民党三届四中全会，双方还发生了激烈的争吵，但请客吃饭来往还是正常。
况且在这份请柬的后边，蒋介石还附上了请客的菜单，都是粤菜名菜，都是胡汉民爱吃的菜，这自然让广东番禺人胡汉民更加难以拒绝，欣然赴宴。
按照规定，在司令部吃饭，都是要搜身交枪的，所以胡汉民带的保镖都被缴了械，安排在偏厅用餐。这是例行程序，胡汉民没有太在意，直往宴会厅而去。
迎面有两个宴会厅，左边的厅已经是灯火辉煌，其中一个已经坐了很多人，有戴季陶、吴稚晖、叶楚伧、陈果夫、陈立夫等国民党要员，也都是蒋介石的心腹。胡汉民正要入席，却被秘书叫住，说到右边的厅用餐，蒋介石要单独宴请胡汉民。这时烤乳猪的香味已经弥漫开来，胡汉民欣然到了右厅。却发现厅里并没有人，而且桌子上已经摆好了所有的菜，香气四溢，胡汉民咽了口水，嘴里嘟囔了一句：“这老蒋搞什么鬼，还不出来。”
这时出来了一个人，不是蒋介石，是首都警察厅厅长，手里拿了一份信，对胡汉民说，今天总司令有事，不能出来陪同。有封亲笔信要交给胡汉民看、胡汉民打开一看，信里列举了他的“十大死罪”。
形势如此，胡汉民汗水就下来了，再看桌子上的菜，中间的一道主菜“龙虎斗”的样式有些怪异：“虎”（猫）的口大张着，“龙”（蛇）的头已经被吞没了，只剩下身子。胡汉民跌坐在桌边，再也无心动筷子，强烈要求见蒋介石，但一直等到半夜12点，蒋介石也没有出现。
随后胡汉民就被蒋介石软禁在了南京汤山别墅，失去了权力。
1931年，“九.一八”事变以后，蒋介石释放了胡汉民，又排了一场宴席，菜式和那次司令部“鸿门宴”的一模一样，独少了一道“龙虎斗”。
“龙虎斗”是广东名菜，有两千多年的历史，最早做龙虎斗是用山间的小豹子和蛇。广东气候湿热，容易生疮，吃蛇肉喝蛇羹可以预防，所以直到今天，蛇肉在广东一带还非常流行。但“龙虎斗”的政治意义被发掘到如此的高度，相比历史上摆“鸿门宴”的项羽和北周的赵王，蒋介石还是技高一筹，大获全胜。
猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。虽难上上等席面，在民间确是持久的美食，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。
2012 年5 月的一天晚上，搜狐总编刘春在北京天下盐南新仓店向他的千万粉丝发微博：今晚诗人大厨二毛请我吃他的猪头宴，其中一道“蒸腊猪头”美妙绝伦。做法是，将劈成两半的整猪头，埋进炒过的盐和花椒里腌三天三夜，然后用花生壳、柏香树枝、老荫茶、谷糠壳等香薰七天七夜，然后烧洗治净上笼蒸4 小时而成。不一会儿，春哥的许多粉丝同时也是我的朋友，从重庆、成都、杭州、南京、纽约、温哥华等地给我打来电话或发来邮件纷纷表示：真的好想你那口。
▲2012 年5 月天下盐的猪头宴，满足了现场刘春等吃货的口服，勾起了没到场吃货的欲望。
我们传统的文化中骂人有句常用的话“你这个猪头”，笨头笨脑不明事理者均属此类。而在美食体系中，猪头也通常被认为是下贱的菜，与下水、猪脚一起卖，以低廉美食的身份，做了穷人的牙祭和下酒菜，上不得席面。猪头因为很难打理，以及有种特别的味道（一般人认做臭味），很难称为高档食材料，在历代宫廷名菜中都难觅踪迹，加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食，因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。
▲清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
但在淮扬菜中有个例外，扬州名菜有道“扒烧整猪头”，与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史，据记载，在清代扬州的法海寺，其“扒烧整猪头”就非常出名。清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
这道“留客烂猪头”果然是迷倒了不少客，清代徐珂在《清稗类钞· 法海寺精制肴馔》就忘情地写道：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。”
▲扒烧整猪头与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”都是扬州名菜，谁说猪头不能翻身的。
在清代袁枚的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”
▲清代袁枚的《随园食单》中记载的“烧猪头二法”，实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。
猪头的做法在清代已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少14 种做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。
这其中的“糟猪头”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了，一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是：将猪头整干净，用醪糟水搽洗，压放一整夜后，再按一斤肉、四两油、三两盐的比例，还需要加冰糖、盐、葱、姜等，放入容器中糟1 ～ 2 天，再捞出蒸熟，其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味。
猪头虽难上上等席面，在民间确是持久的美食，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也作为祭品被广泛地应用在祭祀窑神，祖先等典礼中。
▲当代民间泛指三牲有大小之分，大三牲指羊、猪和牛；小三牲指鸡、鸭和兔（一说大三牲指猪、牛、羊，小三牲指鸡、鸭、鱼）。后来也称鸡、鱼、猪为三牲。
在江西婺源，除夕讲究“吃年汤”，主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的猪头入锅加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，并加肉丁、冬笋、丁香等作料，煮成糊状，全家团坐一起享用；这煮好的猪头，也切成薄片上桌。
宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形，其中就有“猪头”：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”
▲宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形，为了让灶王爷上天言好。
中国人试图用黏糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴，让他“上天言好事，下界保平安”。猪头更是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。
在我少年的记忆中，猪头肉是无上美味，上世纪60、70 年代，物资很匮乏，猪头肉因为便宜好吃，变成了我们这些穷孩子解馋的最佳选择，但也只是逢年过节才能吃得过瘾。那时候一般人家过年都会买上一个猪头自己整治干净，煮熟，把肉细细地扒下，做成各种菜式，用作很长时间的美食。
猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，是一种让人容易上瘾的美食。
▲地方民间腊月的农贸市场挂满了猪头、腊肉、香肠等年货食品。
近代大文人周作人也是一位“猪粉”，他专门有篇《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉⋯⋯” 这篇文章中还有首很有趣的打油诗，写自己日常的猪头肉生活：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”
我们那时常戏称猪头是“一脑袋资产阶级思想”，吃起来满是趣味：猪耳脆、核桃肉（即猪头上坑洼处的核桃状肉）酥、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种接吻的战栗触感。
▲猪口条即猪舌头，口条清香、软烂适口。
当春暖花开、柳絮纷飞之时，云南鹤庆县白族地区有一道非常特别的“柳蒸猪头”。它是将猪头一个整治干净，切象眼块（不能切断），保持整猪头形状。蒸锅里架上铺上去皮的甜柳条（切忌用苦柳条），将猪头骨面朝下放在柳条上，盖上盖，用中火蒸半小时，用酱油、红糖、草果、八角、肉桂、料盐调和成汁水，抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸半小时抹一次，直到调料用完为止，待肉熟离骨取出晾凉，去骨装盘。随酱油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起来肥糯腴滑，鲜香味醇，是一道值得发扬光大的佳肴。
▲云南鹤庆县白族地区非常特别的“柳蒸猪头”，其味道肥糯腴滑，鲜香味醇。
2011 年7 月，我在北京天下盐南新仓店专门设计做了一桌“猪头宴”，款待我的朋友，来自台湾的著名诗人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行，这是一年前我给焦桐兄在北京天下盐承诺的。当“大葱拌猪头”、“八爪鱼烧猪头”、“豆渣猪头”、“金瓜粉蒸猪头”、“脆皮猪头”、“盐菜扣猪头”、“回锅猪头”、“蒸腊猪头”、“鱼香脑花”、“海带炖猪头骨萝卜汤”一一上桌，焦桐兄一边拍照一边大块吃肉大碗喝酒，并说这是他首次一次吃到这么多好吃的猪头肉。作家李昂更是对“蒸腊猪头”情有独钟，频频下筷，说是她这辈子吃到过最好吃的猪头，并叫把天下盐及其“猪头宴”开到台湾去。
▲猪头虽难上上等席面，在民间确是持久的美食，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。
糟猪头
将一只猪头整治干净，用醪糟水搽洗，压放一整夜；
按一斤肉、四两素油、三两盐的比例，再加冰糖、葱、姜放入容 器中糟1 ～ 2 天；
捞出猪头用大火蒸熟切片而食。其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味。
▲二毛酱卤菜的猪头肉以传统技艺秘卤炖煨，创新研发而成的一锅秘制老汤，佐以三十二味调料，口感食欲呼之而出。
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